Si usted es amante del queso tiene una cita imperdible en el Festival Maestros Edición Quesos Artesanales Locales, que se realizará el 17 y 18 de noviembre, en La Picadería, al norte de Bogotá. Allí le esperan experiencias únicas con quesos artesanales de 5 maestros.
Quesos presentes en el Festival Maestros Edición Quesos Artesanales locales:
Queso Paipa: Tesoro gastronómico colombiano, queso con Denominación de Origen con más de 170 años de tradición. Leche cruda de vaca, prensado a mano, madurado mínimo 21 días, semiduro, corteza consistente, color amarillo pálido, sabor ligeramente picante y amargo, notas a frutos secos y tonos de madera, olor a campo.
Flor de montaña: único queso colombiano en ganar medalla de oro en los World Cheese Awards (2021). Leche de cabra, 5 a 8 meses de maduración, duro, textura aterciopelada y sabor ligeramente dulce donde se decantan notas de azúcar morena y almendras.
Duque naranja: tipo gouda, 3 meses de maduración, leche de vaca, duro, con notas a mantequilla fresca y sabor ligeramente acaramelado y un leve acento a nueces. De buena y fácil preservación. Medalla de plata en los World Cheese Awards 2023.
El bambino: Mozzarella hilado al estilo Fior di Latte, queso fresco, pasta hilada, suave y húmedo. leche de vaca, semi duro.
Cabritas: queso fresco, leche de cabra, semiblando, de fermentación y desasuerado lento que permite darle un especial protagonismo a la leche. Textura cremosa y untable. Medalla de plata en los World Chesse Awards 2022.
La Cabra Beoda: queso madurado de cabra y afinado en vino tinto durante su maduración, 2 meses de maduración, semi duro, de sabor un poco ácido y dulce característico de la leche de cabra con toques a taninos. Medalla de bronce en los World Cheese Awards 2023.
Briollo: queso tipo brie, 1 mes de maduración, leche de vaca, de pasta blanda, textura cremosa y suave, corteza enmohecida, de color marfil, con notas a tierra de bosque, humus, materia orgánica, champiñones, fruta acida, algo de amargor en la costra.
Zipachego de oveja: inspirado en el manchego, 100% leche de oveja, 3 meses de maduración, semiblando, de corteza enmohecida, untuoso por la cantidad de materia grasa propia de la leche de oveja, nuez, fruto seco, un toque acaramelado ahumado.
Rueda de Tausavita de vaca: leche de vaca, semi duro, mes y medio de maduración, de corteza lavada, lechoso, suave, un tostado leve, notas a madera y cítricos.
San Ubatense: queso tipo camembert, semi blando, 15 días de maduración, cremoso, mantequilludo, amoniacal, ácido, fermentado notable, untuoso.
Queso madurado natural: leche de vaca, cremoso, semi duro, cuatro meses y medio de maduración, sabor lleno, ideal para raclette, receta tradicional holandesa. Medalla de bronce en los World Cheese Awards 2021.
Queso trufado tipo gouda: leche de vaca, cremoso, semi duro, 3 meses de maduración, sabor profundo, notas de nueces, hongos, tierra salvaje, con trufa negra de Provence.
Queso tomillo extra maduro: tipo añejo holandés, leche de vaca, seco, duro, siete meses de maduración, sabor intenso, de perfil salado y aromático (tomillo).
Tomme: Queso de pasta semidura, perfumado y aromático con notas florales que destacan las características primarias de la leche. Leve recuerdo a los Tommes de los Pirineos o en ciertas temporadas con notas de Brie, Camembert o Reblochon.
Sacha Inchi: Queso de pasta semi suave, con nueces de Sacha Inchi tostadas en ají. Balanceado y suave, no pica, y tiene a veces retrosabores a mantequilla, cacao o frutas de selva.
Tomate tomillo: Queso de pasta suave levemente arenosa, con tomate seco y tomillo. Sutil en boca y cremoso en textura.
Achiote: Queso duro y seco afinado en salsa de achiote, curry, cúrcuma y ají. Picante residual muy suave, sabor condimentado y amaderado. Inspirado en un queso campesino colombiano cuyos parámetros de fermentación y coagulación se modificaron para potenciar su riqueza en sabor y poderlo madurar.
Pasión: Queso de pasta semi-suave relleno con un dulce de maracuyá casero y bañado en ron artesanal macerado en maracuyá. Con muchos sabores en boca, un juego entre lo dulce y acido de la fruta.
Curado con Pimienta Negra del Putumayo: leche de vaca, 2 meses de maduración, semiduro, con corteza lavada, pimienta negra del putumayo, sabor intenso.
Curado Harissa: leche de vaca, 2 meses de maduración, semiduro, con corteza lavada, mezcla de picantes, comino y ajo, sabor intenso.
Los trucos para el almacenaje y corte del queso
La chef Alejandra Falla, creadora del Festival Maestros Edición Quesos Artesanales Locales, brinda tips sobre el queso
No caiga en errores: en general la corteza sí se puede comer, incluyendo los de corteza enmohecida como el brie. La excepción son los quesos recubiertos con ceras. Aunque no son comestibles, tampoco son tóxicas.
Cuando el queso se almacena en la nevera, antes de consumirlo, hay que dejar que vuelva a la temperatura ambiente, esto con el fin de despertar los aromas, sabor y texturas.
La mejor forma de ubicar los quesos en una tabla es por el sabor. Los más suaves se ponen en el exterior y los más fuertes en el centro, para comerlos al final.
Guardado de tus quesos madurados
Conservar cada queso en un recipiente de vidrio o plástico duro con tapa en la nevera. Un queso por recipiente.
Para los quesos de corteza enmohecida como el Brie, se puede alternar su almacenamiento entre la nevera y temperatura ambiente, esto con el fin de conseguir que se siga desarrollando la cremosidad según el gusto.
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Cortado de tus quesos
Si se trata de un queso con sabor fuerte lo mejor es cortarlo en finas láminas. Los quesos azules, por ejemplo, se cortan en pequeños bloques.
Para cortar una rueda de queso, poner el punto del cuchillo en el centro del queso y cortar hasta la extremidad.
Para algunos tipos, como el queso azul, que tienen dentro hongos, se recomienda usar un cuchillo diferente al de los demás.
De ser posible, usar cuchillos planos y sin filo para los quesos suaves; con orificios para los de pasta semiblanda; con forma de hacha para los semiduros; y tipo campaña para los duros. En todo caso evitar cuchillo de sierra.
Festival Maestros de Quesos Artesanales
Fecha: Viernes 17 y sábado 18 de noviembre.
Lugar: Carrera 7 # 218 – 30 La Picadería
Horario: 11 a.m. a 11:30 pm.
Informes y reservas: 310 292 7187
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